小泉武夫さん「和食は免疫食事学」 コロナ禍でつぶやく
こんにちはつよぽんです。
食のことででは尊敬する小泉さんの和食に関するの記事が載っていましたので紹介します。
旺盛な好奇心と強靱（きょうじん）な胃袋で、世界の奇食珍食に挑み続けてきた発酵学者、小泉武夫さん（77）。
日常の食卓もさぞ国際色豊かなのかと思いきや、「私は和食しか食べません」。
根底にあるのは、幼い日の父の言葉を発端に、長い研究者人生で確信となった、深い思いだ。
コロナ禍の今こそ問われる「免疫力」アップに、伝統的な日本の「食」が頼もしい味方になるのでは、と期待する。
6人きょうだいの末っ子で、生家は江戸時代から続く福島県阿武隈高地の造り酒屋。
酒蔵や麴室（こうじむろ）が立ち並ぶ千坪もの敷地の中心、広い母屋の真ん中には、柱から柱まで続く長大な神棚が鎮座する。
食事時、どっしりとその真下に座った父は、脇に並んでご飯や味噌（みそ）汁を夢中でほおばる幼い息子らに目を細めつつ、こう言い聞かせたものだった。
「いいか、お前ら。日本人になりきれよ」
父は中国南部の戦線帰りだった。
戦争末期を過ごしたという中越国境地帯では、交戦のない日々に現地の人らに稲作を教え、畦道（あぜみち）には大豆を植えて、共に耕作したのだという。
「白い飯と味噌汁のうまさを伝えてきたよ」。鮮やかな描写で話してくれた。
病弱な母を早くに亡くした子どもたちに父は優しく、食事をしながら剣術や英雄譚（たん）など、様々な話を語ってくれたが、心に残ったのは日本の「食」が戦地で人々をつないだこの話だ。
だから、「日本人になりきる」とはどういうことか、正直よくわからなかったが、「和食しか食わぬこと」と幼心に解釈し、以来、実践することにした。
＞戦争で負けてから食も急速に欧米化して「日本人」は滅ばされる運命でしょうか。
建物も木と土で作っていた日本人の建物が石油で作られ体に影響する建物になりました。
「日本人」の建物・食べ物に戻したいですね。
発酵食品の偉大さに夢中
東京の大学に進み、父の勧めで家業に役立つ発酵学を専攻。
カレーやハンバーグをもりもり食べる友人らを横目に、メザシや納豆が並ぶ食卓を守り、発酵の研究を続けるうちに、はたと気付いた。
和食の基本は一汁一菜。つまり白飯、味噌汁、香の物だ。調味や食材で活躍するのは味噌に醬油（しょうゆ）、日本酒、焼酎、みりんに甘酒。
漬けものや納豆に至るまで、これ、すなわち発酵食品ではないか！
学ぶにつれ、発酵食品の偉大さに夢中になった。
何万、何億という生きた菌が深い味を醸し、食べれば腸壁の、いわば免疫細胞を作るスイッチを押して体内を通過してくれる。
こんな「おいしい」話はない。酒や味噌、醬油を醸す日本固有の麴菌が、2006年には「国菌」に指定されたほど、日本は「発酵大国」なのだ。
＞漬物は大好物ですが我が家では出てこない。
そのありがたみを痛感したのが19年前、調査で訪れたカンボジア。
豚の肝臓を使った現地料理で、全員が猛烈な下痢と腹痛に七転八倒するなか、いちばんたくさん食べた自分だけが平然としていた。
和食のままならぬ海外に行く際は必ず携行し、毎日、欠かさず口にしていた乾燥納豆のおかげだったのだろう、と振り返る。
＞乾燥納豆はネットで教えていただいて私も食べています。
急速に薄れていった日本の食の特色戦後、日本の食卓は驚くほど多彩になった。高嶺（たかね）の花だった肉や乳製品も安くなり、食の欧米化が止まらない。
「子どもの体格はよくなった。だが一方で、国の医療費を圧迫する生活習慣病が恐ろしい勢いで増えてしまった」。
それも理の当然、という。
「日本人は本来、肉のうまみのイノシン酸より大豆のグルタミン酸に敏感な舌、植物の消化に適した長い腸をもつ、世界屈指のベジタリアン。
脂っこい食事に対応できず、体が音を上げても不思議ではない」
＞日本人はもとからベジタリアンだったのですね！
終戦までの約2千年、日本人は大根や芋などの根茎類に葉菜類、青果、豆、山菜・キノコ、海藻、穀類の、七つの食材が食の基本だったという。
「たんぱく質も大豆で十分。
豊富な発酵食品の恩恵も受け、動物性の食材がなくても栄養学的にも味覚の上でも成立していた日本の食の特色が、戦後の80年足らずで急速に薄れていった」
急激な食生活の変化はひずみをうむ。
「縮図が、沖縄」という。東京農業大の助手だった1969年、3年後の本土復帰後の酒税徴収をにらむ国税庁から泡盛の現状調査を依頼された教授に同行し、初めて沖縄に渡った。
以来、琉球大の客員教授を務めるなど交流は半世紀にわたるが、「米軍の影響を受けたポークなど『沖縄料理』に食卓の主軸が移り、長寿食と言われた伝統的な琉球料理は風前のともしび」と憂える。
「影響は明らか。かつて全国トップクラスだった平均寿命が、いまや男性では下から数えた方が早いほど」。
長い年月で築いた食の伝統は、文化はもちろん、肉体の健康を維持する上でも、極めて重要なことなのだ。
＞食生活の変化が平均寿命にまで影響しているのですね。
今日も焼き魚や煮魚、煮炊きした野菜に味噌汁、納豆や漬けものを並べた食卓で、ほかほかの白飯の幸せをかみしめる。
うまい醬油で味わう刺し身も大好物だ。
他に特別なことはしていない。
それでも喜寿を越えた今なお食欲旺盛、心身ともに極めて爽快。健康の幸せを思うたび、和食を貫く道へと背を押してくれた父にしみじみ、感謝する。
「日本人になりきれ」には別の意味もあったのかもしれないが、今となっては構わない。「和食を食べる」と誓ったことが、研究の上でも人生においても、己の礎となっているからだ。
食の欧米化が進む一方で、日本人の多くは今なおコンビニで梅干しのおむすびを買い、インスタントでも味噌汁を飲み、納豆や、弁当の漬けものを口にする。
＞コンビニの食べ物は裏を見ると添加材だらけですね。
和食の伝統は日常の中に、細々ながら生きている。
「日本人は、まだまだ、日本人だ」。
だからコロナ禍で日本の重症化率の低さを不思議がる海外の声には、「だって和食は免疫食事学だからなあ」と、誇らしく心につぶやく。
そんな時、古い家の大きな神棚の下、少し得意げな父の笑顔が、ふわりと脳裏に浮かぶのだ。
＞今こそ「日本人」を取り戻さないと！
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ウナギのお刺身がないのは「毒があって危険だから」ってご存じでしたか？
こんにちはつよぽんです。
鰻の蒲焼は大好きな料理の一つですが確かに刺身は食べたことが有りませんでした。
浜松まで行けば食べられるのですね是非食べてみたいです。
うなぎとはそもそもどういう生き物なのか。
そう聞かれて具体的に答えられる人は少ないと思います。
うなぎは世界中の熱帯や温帯などに生息している魚類の一種であり、日本にはニホンウナギやオオウナギなどが生息しています。
世界を見てみるとヨーロッパウナギやアメリカウナギなど、実は世界で19種類ものうなぎがいるのです。
しかし、その中で食用とされているのは4種類だけとなっており、意外にも食べられているうなぎは少ないです。
＞食べられる鰻の種類は少ないのですね。
土用の丑の日には、やっぱりウナギ！ ところで、ウナギのお刺身って見かけませんよね・・・
調べてみたら、そこには意外な理由が。
なんとウナギには毒があったのです！ えぇっ、 土用に家族で鰻丼食べちゃっても大丈夫!? それはいったいどこに含まれているのでしょう。
もしやフグ的な猛毒なのでしょうか。
予防法は？ 丑の日を前に不安を解消しておきましょう！
＞生野菜にも毒が有るのですね
昔の日本人が生野菜を食べなかった理由
https://www.katohome.com/programs/blog/archives/1230
ウナギ、アナゴ、ウツボ、ハモ・・・「ウナギ目」の魚類は、共通の特徴として血液（血清）に『イクチオヘモトキシン』というタンパク質の毒が含
まれているといいます。
これはフグ毒とは別物で、即命を落とすほど猛毒でないせいか、知らない人もけっこう多いようです。
食品として同じ扱いのウナギとアナゴ（農林水産省的には、ウナギはアナゴより脂肪分が多い。
違いはそこだけ！なのだそうです。そ、そんな）ですが、持っている毒の強さもほぼ同じ。
血清１mlで、体重20gのマウスを60〜150匹も殺すことができるといいます。
それでは、もし人間が食べるとどうなるのでしょう。
厚生労働省『自然毒のリスクプロファイル』には、「ウナギの新鮮な血液を大量に飲んだ場合、下痢、嘔吐、皮膚の発疹、チアノーゼ、無気力症、不整脈、衰弱、感覚異常、麻痺、呼吸困難が引き起こされ、死亡することもある」との記述が！・・・でも「大量」って、いったい？
単純に計算すると、体重60kgのヒトの致死量は、およそ1000 mlと見積もられるのだとか・・・
牛乳パック１本分。つい間違って飲む量ではなさそうですね。
＞では飲んでも大丈夫のような気がします。
じつは、タンパク質のこの毒は 60℃で5分間加熱すると完全に毒性を失うのだそうです。
つまり、普通に焼いたり蒸したりしたものを食べるぶんには食中毒を起こす心配はまずない、ということ。
おお！それなら安心して今年も蒲焼きが食べられそうです。ウナギやアナゴのお刺身がない理由もこれではっきりしました。
もっとも、あえてすごい手間ひまをかけて「完全血抜き」したウナギを生食させる（レアな）お店もあるそうです。
上物ウナギのお刺身は「鯉の洗い」に似た食感で、独特の甘みがあって絶品なのだとか。フグ感覚でちょっと食べてみたくなりませんか。
じつは「食べる前」のほうが危険?!
＞益々食べたくなりますね。
さて、ウナギの生き血を大量に飲む人はたぶんいないと思いますが、ウナギ毒の怖さは、触れただけで炎症が引き起こされてしまうこと。
血が口に入ると、ヒリヒリした灼熱感をおぼえて粘膜が赤く腫れ、よだれが流れるなどの症状が。
傷口に入ると、炎症、化膿、浮腫などが引き起こされます。
目に入ると、激しい灼熱感と痛みで涙が流れ、まぶたが腫れ、結膜炎などが引き起こされ「目に異物が入った感じ」は数日残るのだとか。
ひどいときは失明の危険も・・・飲まなくても、じゅうぶん恐ろしいですね！
こうした症例はウナギ調理人の間では有名で、ウナギの取り扱いには知られざる苦労があるようです。
美味しい蒲焼きは、ウナギ職人さんたちが体をはって提供してくれる味覚だったのですね。
じゃあ 調理されたものを食べる一般人には無関係なんだ〜と思うかもしれませんが、じつは近年アウトドア・グルメブームで、自ら魚を釣ってさばく人も意外と多くいます。何も知らずに、ウナギの血がついた手で食べ物や肌に触れるとたいへん危険です。
つかまえたウナギをさばくときは、とくに手に傷があるときはビニール手袋などで必ず保護してください。
なるべく血が飛ばないように「背開き」がおすすめだそうです。
＞キャンプをしてウナギが取れたら捌いて食べたくなりますね。
じつは、ウナギの毒があるのは血液だけではありません。あの「ヌルヌル（←体の表面を守っています）」には、なんと血液以上の毒が！
「ウナギのつかみどり」をしたら、手をよく洗うように注意しましょう。
＞手袋してつかみ取りをしているので見たことが有ります。
毒が有るからなのですね。
夏休みに川遊びをされる方もいらっしゃるのでは。
ウナギにかぎらず、 魚をいじった手でパンやおにぎりをつまんだりしないようにし、釣った魚や食材はしっかり加熱してから食べましょう。
寄生虫対策にもなりますね。食中毒対策をしっかりして、安全に楽しく夏を過ごしたいですね。
関西ではウナギを「まむし」と呼ぶという・・・
ウナギとマムシって似てるから！ どっちも毒あるしね！ というわけでも、（現在、ウナギ味のナマズが話題ですが）昔、関西ではウナギの代用食としてヘビを食べていた、というわけでもなさそうです。
関西でうなぎのことを「まむし」と呼ぶ由来には諸説ありますが、いずれもヘビとは無関係・・・
・ご飯の間にうなぎを挟んで蒸すことから、「ままむし」→「まむし」となった
・ご飯との間に挟んだ「間ぶし」が「まむし」に転じた
・「鰻飯(まんむし)」が転じた
・蒲焼をごはんにまぶしたことから、「まぶし」→「まむし」となった
「まむし丼」と「うな丼」の違いは、ご飯の上にウナギが＜のっている＞のが「うな丼」、ご飯の中にウナギが＜隠れている＞のが「まむし丼」だそうです。
ちなみに、ウナギの蒲焼に山椒をかけるようになったのは、昔の養殖ウナギはエサのせいでかなり臭かったからだといわれています。
＞掛けるものだと思っていました、理由が有るのですね。
「ひつまむし（ひつまぶし）」は、 一杯目はウナギの風味をそのまま堪能！ 二杯目は海苔・ネギなどの薬味で上品な味わいに！ 三杯目はだしをかけてお茶づけ風にサラサラ～！ と３度楽しめるのが醍醐味。
毎年うな重だけど今年は変化がほしいという方は、丑の日に「ひつまむし」を味わってみるのはいかがでしょうか。
＞ウナギを食べるのは好きです。
今回の話題で蘊蓄も増えました！
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