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善玉・悪玉・日和見菌という 考え方は古い

こんにちはつよぽんです。
人体の菌の話しです。
人体には、自身の細胞数(約60兆個)の約10倍にあたる細胞数の細菌がすみついており、主人であるヒトの心身の状態をコントロールしている――。
細菌が作る内なる生態系「マイクロバイオーム」(ヒトの体に共生する微生物(細菌・真菌・ウイルスなど)の総体)のことですが、人体の作ることができない有益な物質を生み出したり、過剰な免疫反応を抑えたりしていることがわかってきたそうです。

■第三の臓器
口から肛門までは1本の管でつながっています。
その中には口腔フローラをはじめ、小腸、大腸からなる腸管には、約1000種類の細菌がいるといわれています。
私たちの細胞は、およそ40~60兆個あるといわれていますが、実は腸管壁に常在する細菌の数は120兆個。
その数は細胞の2倍以上です。これら腸内細菌叢の重さはなんと1㎏にも。
腸内細菌は腸壁内で集団生活のように集まっているのでその様子が花畑のように見えることから「腸内フローラ」と呼ばれ、消化だけではなく様々な多彩な役割を果たしていることが徐々に解明されてきたため「第三の臓器」と呼ばれています。
現在では年間1万本をこえる腸内フローラに関する医学論文ですが、それは新しい検査機器の発達によりあらゆる菌とその数をメタゲノム解析することが可能になったからです。
それにより腸内細菌は病原体の侵入、定着の阻止、食物繊維の消化、ビタミン類の生成、短鎖脂肪酸の産生、腸管免疫系の制御、ドーパミンやセロトニンの合成などの役割を担っていることがわかってきました。
その第三の臓器は食事などの生活習慣などで、自ら変えることが可能です。

>人体の細胞より腸のほうが多くいるのですね。

■そのカギは腸内細菌のバランスと多様性
自分にとってよい腸内細菌バランスとは何か。それは人それぞれ異なります。
お腹を整える代名詞乳酸菌やビフィズス菌でさえ、ある人にとっては善玉になっても、ある人にとっては悪玉にもなるのです。
さらにいえば、日本人には欧米型の乳製品ベースの発酵食品よりも、日本人の遺伝子に組み込まれた日本食という生活に沿った殺菌されていない自然発酵の食べ物、味噌やしょうゆなどが一番適しているといわれています。
腸内細菌の多様性を保つには、これら発酵食品を定期的に摂取することが必要なのです。

>昔の日本の発酵食品は腸内細菌に適していたのでしょうね。

■善も悪もなかった腸内細菌
これまで腸内細菌といえば、善玉・悪玉・日和見菌の3つに分けられていました。善玉菌を増やすには・・・というコピーの商品もたくさんありますね。
しかし、最新の研究では悪玉菌といわれていた細菌も、善玉菌に対してなんらかの役割を果たしていることがわかってきました。
また腸内バランスをとる善玉菌といわれていた乳酸菌やビフィズス菌でも、過多になれば問題を起こすことも。
原因不明の腸の不調とされてきたSIBO(小腸内バクテリア過剰増殖)の原因となるのは主に乳酸菌なのです。

>善玉菌と思われた乳酸菌も問題を起こすことが有るのですね。

■必要なのはバランスと多様性
善玉・悪玉・日和見に変わる新しい分類として「バランス調整菌」「バランスかく乱菌」「能力未知菌」の3つといわれています。
腸内フローラにとってもっとも大切なのは「バランス」。善玉が多すぎても、もちろん悪玉が多すぎてもいけないのです。
腸内細菌は個人差がとても大きくて、ある人には良い働きをしてくれる菌が、別の人では悪さをする、そんなケースもあるそうです。
大事なのは自分の腸内環境のとってよい菌は何なのかを知ること。
その上で腸内フローラのバランスをとり、腸内フローラの多様性を保つことが、健康維持の要といえるでしょう。

>日和見菌を悪い菌にしないことも大事ですね。

昔の日本の発酵食品は腸内細菌に適していたのでしょうね。
発酵食品をもっと見直したいですね!

 

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粗食   2020/12/06  

手軽にぬか漬け おいしく楽しく疲労回復

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こんにちはつよぽんです。
新聞を見ていたら興味のある話題が!
漬物は日本の文化だと思うのですが妻は駄目で食卓に出てきません。
キムチも好きなのですが臭いと家族に言われ食べれません。
いつか自分で漬物をと思っています。

ぬか漬けが今、ちょっとしたブームになっている。
手軽な家庭用のぬか床が普及し、入門のハードルを下げているようだ。
例えば、コーセーフーズ(岐阜県)が開発した「ラップdeカンタンぬかチューブ」。
チューブ入りのぬか床をラップの上に絞り出してのばし、野菜を包んで冷蔵庫で一晩置けばぬか漬けができる。
2月の販売開始から8カ月半で約20万本を販売。
同社の3~9月のぬか床関連商品全体の販売個数も前年同期の約46万個から同110万個に急伸した。担当者は「コロナ禍で健康志向が高まり、注目されたのでは」と話す。
「無印良品」の「発酵ぬかどこ」も、2018年の販売開始から売り上げが伸び続けている。
ぬか床が入っているチャック付きの袋がそのまま容器として使えたり、毎日かき混ぜなくてもよかったりと、現代の暮らしにマッチした手軽さが受け、男性や若者にも人気だという。
ぐっと身近になったぬか漬け。

>かき回すたびに手についている菌が美味しくしてくれているのでしょうね。

では本当に健康にいいのか。日本発酵文化協会認定講師の浅沼彩子さんは「食材を生で食べるよりも栄養価が上がる」と話す。
ぬか床にはビタミンB群やミネラルなどが豊富に含まれており、野菜を漬けることでこれらの栄養素が野菜に吸収される。
日本食品標準成分表によると、キュウリを漬けた場合、可食部100グラムあたりに含まれるビタミンB1は8・7倍に。
ビタミンB群には炭水化物や脂質、たんぱく質をエネルギーに変える働きがあり、疲労回復につながる。
ぬか床では、野菜に付いている乳酸菌がぬかを栄養にして増える。
植物性乳酸菌は動物性に比べ過酷な環境でも生き抜く力が強い。
このため腸まで届きやすく、腸内環境を整え免疫力向上などに役立つという。
ぬか床は管理が難しいイメージがあるが、浅沼さんは「菌の特徴をつかむとうまく付き合うコツがわかる」と話す。

>ぬか漬けは保存食というより栄養価を上げる食べ物であったのですね。

ぬか床に含まれる代表的な菌は三つ。
酸素を好み表面で増える産膜(さんまく)酵母と、酸素を嫌い、ぬか床全体で増える乳酸菌、底で増える酪酸菌だ。
乳酸菌が増えすぎると酸味がきつくなり、産膜酵母はシンナーのような刺激臭、酪酸菌はぬれくつ下のような異臭のもとになる。
ぬか床をかき混ぜるのは菌のバランスを保つため。

>バランスを取るためにかき混ぜるのですね。

様子を見ながら1日1回を目安に、表面と底を入れ替えるように混ぜる。
夏場など発酵が進みやすい場合は、かき混ぜる頻度を増やす。
雑菌が繁殖するとぬか床を腐らせる原因になる。
容器の縁についたぬかはこまめにぬぐい、清潔に保つ。
野菜からしみ出た水分でぬか床が水っぽくなるとカビが生えやすくなるため、耳たぶの硬さより緩くなったら米ぬかを足したり、キッチンペーパーでぬぐったりする。
干しシイタケや昆布、高野豆腐などの乾物を漬けると、ぬか床にうまみを移しつつ、ぬか床の水分を吸って含まれる栄養もとれ、一石二鳥だ。
長期間留守にしたり、忙しくて手がかけられなくなったりした時は、野菜を全て取り出したぬか床をチャック付きの保存袋などに入れて空気を抜き、冷凍庫で休ませるといいという。
乳酸菌などほとんどの菌は休眠状態に入るため、発酵のしすぎなどの心配がなくなる。解凍すれば休眠していた菌が活動を再開し、また使える。
旬の食材を味わうのもぬか漬けの楽しみの一つ。
これからの季節は色々な種類のキノコや、柿やリンゴなどの果物を漬けてもおいしいという。

>キノコや果物もつけることが出来るのですね!

また、水を切った豆腐をさらしなどで包んで漬ければ、日本酒にぴったり。
浅沼さんは「自分のお気に入りの食材や漬け加減を探るのも、ぬか漬けの醍醐(だいご)味です」と話す。

>豆腐は是非挑戦してみたいです。

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粗食   2020/11/01  

ハチミツの効能

こんにちはつよぽんです。
先日越谷商工会議所に行ったついでに駐車場の隣にある「はかり屋」を覗いてみました。
遊佐農場さんに寄ったら以前イベントで買ったことのあるハチミツを見つけたので買って帰りました。

美味しいです!

また最近の研究で風邪に良いという記事を見つけました。

 

左の写真は娘がニュージーランド産で買ったマヌカハニーです。

ハチミツは甘いだけでなく豊富な栄養素を含む食品であり、「風邪の時にハチミツをなめたり、ハチミツを混ぜたドリンクを飲む」といった民間療法も存在しています。
2020年8月にオックスフォード大学の研究チームが発表した論文では、「ハチミツは市販薬や抗生物質よりも風邪の治療に効果的」との結果が報告されています。
研究チームは「ハチミツは多くの患者に知られており、よく使われる民間療法です」と述べ、安価でアクセスしやすい上に体に及ぶ害も限定的だと指摘。
ハチミツを風邪の治療に使うことによって、「抗生物質による悪影響を防ぐことができる」と研究チームは考えています。

>風邪を治す薬は無く症状を抑えることしか出来ません。
症状を抑えるとかえって身体のホメオスタシスにわるい影響が出ます。

抗生物質が風邪の患者に対して処方されることもありますが、抗生物質の使いすぎは薬剤耐性を持った細菌を増やしてしまう危険があります。
また、風邪の80~90%は上気道にウイルスが感染したことが原因であり、ウイルスに対して抗生物質を服用しても効果はありません。
そのため、研究チームは「抗生物質の処方は効果がなく、不適切です」と述べています。

>耐性菌を増やすだけになるのですね。

しかし、風邪にはこれといって効果的な治療薬がないため、医師は「薬の処方などを通して患者を安心させて信頼関係を維持したい」という考えから、とりあえず抗生物質を処方するケースが多いとのこと。
一方、ハチミツは抗生物質が持つデメリットを持たないため、ハチミツが風邪の治療に役立つことが判明すれば、抗生物質による害を抑えることができます。
しかし、実際にハチミツが風邪の治療に役立つのかどうかに関しては、さまざまな研究結果が入り乱れているとのこと。

そこで研究チームは、ハチミツが風邪の症状に及ぼす影響を検証した14の研究を分析し、ハチミツの効果を調査することにしました。
今回の調査に用いられた14の研究は合計で1761人の被験者を対象としており、研究チームがこれらの研究結果を分析したところ、喉の痛み、鼻づまり、せき、うっ血といった風邪(上気道炎)の症状を改善する上で、「ハチミツが市販薬や抗生物質といった通常の治療法よりも有効である」との結果が確認されたそうです。
全てのハチミツが同じように作られているわけではなく、複雑で不均一な物質であるため、ある種のハチミツがほかのハチミツよりも風邪の治療に効果的な可能性もあります。
しかし、今回分析された研究ではさまざまな種類のハチミツが使用されていたものの、「ハチミツが風邪の症状を緩和する」という結果は一貫していたと研究チームは指摘。
確かにハチミツごとに効果の差があるかもしれませんが、どの種類のハチミツにもある程度の効果がある可能性が高いと示唆されています。

今回の調査結果はハチミツが風邪の治療に有望であると示すものでしたが、ウーロンゴン大学の疫学者であるGideon Meyerowitz-Katz氏は、「メタ分析では含まれている研究が全てです」とコメント。
分析対象となる研究の信頼性が低い場合、結果には注意する必要があると指摘しています。

Meyerowitz-Katz氏は、研究チームが行ったメタ分析自体はうまく行われたようだと認めつつも、「この分析では含まれている研究のほとんどに、心配な矛盾といくつかの明白な間違いがあるように思われます」と述べています。
そのため、本当にハチミツが風邪の治療に役立つのかという問いに答えるには、引き続き調査する必要があるとのこと。

>研究が進んでもっと効能が分かり薬に頼らなくなると良いですね。

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粗食   2020/10/28  

小泉武夫さん「和食は免疫食事学」 コロナ禍でつぶやく

こんにちはつよぽんです。
食のことででは尊敬する小泉さんの和食に関するの記事が載っていましたので紹介します。

旺盛な好奇心と強靱(きょうじん)な胃袋で、世界の奇食珍食に挑み続けてきた発酵学者、小泉武夫さん(77)。
日常の食卓もさぞ国際色豊かなのかと思いきや、「私は和食しか食べません」。
根底にあるのは、幼い日の父の言葉を発端に、長い研究者人生で確信となった、深い思いだ。
コロナ禍の今こそ問われる「免疫力」アップに、伝統的な日本の「食」が頼もしい味方になるのでは、と期待する。
6人きょうだいの末っ子で、生家は江戸時代から続く福島県阿武隈高地の造り酒屋。
酒蔵や麴室(こうじむろ)が立ち並ぶ千坪もの敷地の中心、広い母屋の真ん中には、柱から柱まで続く長大な神棚が鎮座する。
食事時、どっしりとその真下に座った父は、脇に並んでご飯や味噌(みそ)汁を夢中でほおばる幼い息子らに目を細めつつ、こう言い聞かせたものだった。
「いいか、お前ら。日本人になりきれよ」

父は中国南部の戦線帰りだった。
戦争末期を過ごしたという中越国境地帯では、交戦のない日々に現地の人らに稲作を教え、畦道(あぜみち)には大豆を植えて、共に耕作したのだという。
「白い飯と味噌汁のうまさを伝えてきたよ」。鮮やかな描写で話してくれた。
病弱な母を早くに亡くした子どもたちに父は優しく、食事をしながら剣術や英雄譚(たん)など、様々な話を語ってくれたが、心に残ったのは日本の「食」が戦地で人々をつないだこの話だ。
だから、「日本人になりきる」とはどういうことか、正直よくわからなかったが、「和食しか食わぬこと」と幼心に解釈し、以来、実践することにした。

>戦争で負けてから食も急速に欧米化して「日本人」は滅ばされる運命でしょうか。
建物も木と土で作っていた日本人の建物が石油で作られ体に影響する建物になりました。
「日本人」の建物・食べ物に戻したいですね。

発酵食品の偉大さに夢中
東京の大学に進み、父の勧めで家業に役立つ発酵学を専攻。
カレーやハンバーグをもりもり食べる友人らを横目に、メザシや納豆が並ぶ食卓を守り、発酵の研究を続けるうちに、はたと気付いた。
和食の基本は一汁一菜。つまり白飯、味噌汁、香の物だ。調味や食材で活躍するのは味噌に醬油(しょうゆ)、日本酒、焼酎、みりんに甘酒。
漬けものや納豆に至るまで、これ、すなわち発酵食品ではないか!
学ぶにつれ、発酵食品の偉大さに夢中になった。
何万、何億という生きた菌が深い味を醸し、食べれば腸壁の、いわば免疫細胞を作るスイッチを押して体内を通過してくれる。
こんな「おいしい」話はない。酒や味噌、醬油を醸す日本固有の麴菌が、2006年には「国菌」に指定されたほど、日本は「発酵大国」なのだ。

>漬物は大好物ですが我が家では出てこない。

そのありがたみを痛感したのが19年前、調査で訪れたカンボジア。
豚の肝臓を使った現地料理で、全員が猛烈な下痢と腹痛に七転八倒するなか、いちばんたくさん食べた自分だけが平然としていた。
和食のままならぬ海外に行く際は必ず携行し、毎日、欠かさず口にしていた乾燥納豆のおかげだったのだろう、と振り返る。

>乾燥納豆はネットで教えていただいて私も食べています。

急速に薄れていった日本の食の特色戦後、日本の食卓は驚くほど多彩になった。高嶺(たかね)の花だった肉や乳製品も安くなり、食の欧米化が止まらない。
「子どもの体格はよくなった。だが一方で、国の医療費を圧迫する生活習慣病が恐ろしい勢いで増えてしまった」。
それも理の当然、という。
「日本人は本来、肉のうまみのイノシン酸より大豆のグルタミン酸に敏感な舌、植物の消化に適した長い腸をもつ、世界屈指のベジタリアン。
脂っこい食事に対応できず、体が音を上げても不思議ではない」

>日本人はもとからベジタリアンだったのですね!

終戦までの約2千年、日本人は大根や芋などの根茎類に葉菜類、青果、豆、山菜・キノコ、海藻、穀類の、七つの食材が食の基本だったという。
「たんぱく質も大豆で十分。
豊富な発酵食品の恩恵も受け、動物性の食材がなくても栄養学的にも味覚の上でも成立していた日本の食の特色が、戦後の80年足らずで急速に薄れていった」
急激な食生活の変化はひずみをうむ。
「縮図が、沖縄」という。東京農業大の助手だった1969年、3年後の本土復帰後の酒税徴収をにらむ国税庁から泡盛の現状調査を依頼された教授に同行し、初めて沖縄に渡った。
以来、琉球大の客員教授を務めるなど交流は半世紀にわたるが、「米軍の影響を受けたポークなど『沖縄料理』に食卓の主軸が移り、長寿食と言われた伝統的な琉球料理は風前のともしび」と憂える。
「影響は明らか。かつて全国トップクラスだった平均寿命が、いまや男性では下から数えた方が早いほど」。
長い年月で築いた食の伝統は、文化はもちろん、肉体の健康を維持する上でも、極めて重要なことなのだ。

>食生活の変化が平均寿命にまで影響しているのですね。

今日も焼き魚や煮魚、煮炊きした野菜に味噌汁、納豆や漬けものを並べた食卓で、ほかほかの白飯の幸せをかみしめる。
うまい醬油で味わう刺し身も大好物だ。
他に特別なことはしていない。
それでも喜寿を越えた今なお食欲旺盛、心身ともに極めて爽快。健康の幸せを思うたび、和食を貫く道へと背を押してくれた父にしみじみ、感謝する。
「日本人になりきれ」には別の意味もあったのかもしれないが、今となっては構わない。「和食を食べる」と誓ったことが、研究の上でも人生においても、己の礎となっているからだ。
食の欧米化が進む一方で、日本人の多くは今なおコンビニで梅干しのおむすびを買い、インスタントでも味噌汁を飲み、納豆や、弁当の漬けものを口にする。

>コンビニの食べ物は裏を見ると添加材だらけですね。

和食の伝統は日常の中に、細々ながら生きている。
「日本人は、まだまだ、日本人だ」。
だからコロナ禍で日本の重症化率の低さを不思議がる海外の声には、「だって和食は免疫食事学だからなあ」と、誇らしく心につぶやく。
そんな時、古い家の大きな神棚の下、少し得意げな父の笑顔が、ふわりと脳裏に浮かぶのだ。

>今こそ「日本人」を取り戻さないと!

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粗食   2020/10/13  

ウナギのお刺身がないのは「毒があって危険だから」ってご存じでしたか?

こんにちはつよぽんです。
鰻の蒲焼は大好きな料理の一つですが確かに刺身は食べたことが有りませんでした。
浜松まで行けば食べられるのですね是非食べてみたいです。

うなぎとはそもそもどういう生き物なのか。
そう聞かれて具体的に答えられる人は少ないと思います。
うなぎは世界中の熱帯や温帯などに生息している魚類の一種であり、日本にはニホンウナギやオオウナギなどが生息しています。
世界を見てみるとヨーロッパウナギやアメリカウナギなど、実は世界で19種類ものうなぎがいるのです。
しかし、その中で食用とされているのは4種類だけとなっており、意外にも食べられているうなぎは少ないです。

>食べられる鰻の種類は少ないのですね。

土用の丑の日には、やっぱりウナギ! ところで、ウナギのお刺身って見かけませんよね・・・
調べてみたら、そこには意外な理由が。
なんとウナギには毒があったのです! えぇっ、 土用に家族で鰻丼食べちゃっても大丈夫!? それはいったいどこに含まれているのでしょう。
もしやフグ的な猛毒なのでしょうか。
予防法は? 丑の日を前に不安を解消しておきましょう!

>生野菜にも毒が有るのですね

昔の日本人が生野菜を食べなかった理由
https://www.katohome.com/programs/blog/archives/1230

ウナギ、アナゴ、ウツボ、ハモ・・・「ウナギ目」の魚類は、共通の特徴として血液(血清)に『イクチオヘモトキシン』というタンパク質の毒が含
まれているといいます。
これはフグ毒とは別物で、即命を落とすほど猛毒でないせいか、知らない人もけっこう多いようです。
食品として同じ扱いのウナギとアナゴ(農林水産省的には、ウナギはアナゴより脂肪分が多い。
違いはそこだけ!なのだそうです。そ、そんな)ですが、持っている毒の強さもほぼ同じ。
血清1mlで、体重20gのマウスを60〜150匹も殺すことができるといいます。

それでは、もし人間が食べるとどうなるのでしょう。
厚生労働省『自然毒のリスクプロファイル』には、「ウナギの新鮮な血液を大量に飲んだ場合、下痢、嘔吐、皮膚の発疹、チアノーゼ、無気力症、不整脈、衰弱、感覚異常、麻痺、呼吸困難が引き起こされ、死亡することもある」との記述が!・・・でも「大量」って、いったい?
単純に計算すると、体重60kgのヒトの致死量は、およそ1000 mlと見積もられるのだとか・・・
牛乳パック1本分。つい間違って飲む量ではなさそうですね。

>では飲んでも大丈夫のような気がします。

じつは、タンパク質のこの毒は 60℃で5分間加熱すると完全に毒性を失うのだそうです。
つまり、普通に焼いたり蒸したりしたものを食べるぶんには食中毒を起こす心配はまずない、ということ。
おお!それなら安心して今年も蒲焼きが食べられそうです。ウナギやアナゴのお刺身がない理由もこれではっきりしました。

もっとも、あえてすごい手間ひまをかけて「完全血抜き」したウナギを生食させる(レアな)お店もあるそうです。
上物ウナギのお刺身は「鯉の洗い」に似た食感で、独特の甘みがあって絶品なのだとか。フグ感覚でちょっと食べてみたくなりませんか。
じつは「食べる前」のほうが危険?!

>益々食べたくなりますね。

さて、ウナギの生き血を大量に飲む人はたぶんいないと思いますが、ウナギ毒の怖さは、触れただけで炎症が引き起こされてしまうこと。
血が口に入ると、ヒリヒリした灼熱感をおぼえて粘膜が赤く腫れ、よだれが流れるなどの症状が。
傷口に入ると、炎症、化膿、浮腫などが引き起こされます。
目に入ると、激しい灼熱感と痛みで涙が流れ、まぶたが腫れ、結膜炎などが引き起こされ「目に異物が入った感じ」は数日残るのだとか。
ひどいときは失明の危険も・・・飲まなくても、じゅうぶん恐ろしいですね!

こうした症例はウナギ調理人の間では有名で、ウナギの取り扱いには知られざる苦労があるようです。
美味しい蒲焼きは、ウナギ職人さんたちが体をはって提供してくれる味覚だったのですね。
じゃあ 調理されたものを食べる一般人には無関係なんだ〜と思うかもしれませんが、じつは近年アウトドア・グルメブームで、自ら魚を釣ってさばく人も意外と多くいます。何も知らずに、ウナギの血がついた手で食べ物や肌に触れるとたいへん危険です。
つかまえたウナギをさばくときは、とくに手に傷があるときはビニール手袋などで必ず保護してください。
なるべく血が飛ばないように「背開き」がおすすめだそうです。

>キャンプをしてウナギが取れたら捌いて食べたくなりますね。

じつは、ウナギの毒があるのは血液だけではありません。あの「ヌルヌル(←体の表面を守っています)」には、なんと血液以上の毒が!
「ウナギのつかみどり」をしたら、手をよく洗うように注意しましょう。

>手袋してつかみ取りをしているので見たことが有ります。

 毒が有るからなのですね。


夏休みに川遊びをされる方もいらっしゃるのでは。
ウナギにかぎらず、 魚をいじった手でパンやおにぎりをつまんだりしないようにし、釣った魚や食材はしっかり加熱してから食べましょう。
寄生虫対策にもなりますね。食中毒対策をしっかりして、安全に楽しく夏を過ごしたいですね。
関西ではウナギを「まむし」と呼ぶという・・・

ウナギとマムシって似てるから! どっちも毒あるしね! というわけでも、(現在、ウナギ味のナマズが話題ですが)昔、関西ではウナギの代用食としてヘビを食べていた、というわけでもなさそうです。
関西でうなぎのことを「まむし」と呼ぶ由来には諸説ありますが、いずれもヘビとは無関係・・・


・ご飯の間にうなぎを挟んで蒸すことから、「ままむし」→「まむし」となった
・ご飯との間に挟んだ「間ぶし」が「まむし」に転じた
・「鰻飯(まんむし)」が転じた
・蒲焼をごはんにまぶしたことから、「まぶし」→「まむし」となった

「まむし丼」と「うな丼」の違いは、ご飯の上にウナギが<のっている>のが「うな丼」、ご飯の中にウナギが<隠れている>のが「まむし丼」だそうです。
ちなみに、ウナギの蒲焼に山椒をかけるようになったのは、昔の養殖ウナギはエサのせいでかなり臭かったからだといわれています。

>掛けるものだと思っていました、理由が有るのですね。

「ひつまむし(ひつまぶし)」は、 一杯目はウナギの風味をそのまま堪能! 二杯目は海苔・ネギなどの薬味で上品な味わいに! 三杯目はだしをかけてお茶づけ風にサラサラ~! と3度楽しめるのが醍醐味。
毎年うな重だけど今年は変化がほしいという方は、丑の日に「ひつまむし」を味わってみるのはいかがでしょうか。

>ウナギを食べるのは好きです。

今回の話題で蘊蓄も増えました!

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粗食   2020/10/10  

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