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味噌は日本でしか作れない、世界に誇るべき調味料。

こんにちはつよぽんです。
日本人なら毎日飲んでいると思われる味噌汁
「味噌」についての情報をネットで見つけました。
1945年8月9日、長崎県に原爆が落とされた時に、被爆した秋月医師たちがとった食事は、梅干し入りのおにぎりと、かぼちゃの味噌汁とかワカメの味噌汁
だったそうです。
それから復興が進みましたが、その後何年も原爆症を発症した職員はおらず、がんで亡くなった方もおられなかったそうです。
興味のある方は秋月辰一郎医師著書『体質と食物 健康への道』をお読みください。

昔から、日本人が当たり前のように食べつないできたみそ。
「みそは医者いらず」など、健康と結びつけたことわざも少なくない。
発酵学の第一人者・東京農業大学名誉教授の小泉武夫さんは、食に関する著作が100冊以上あり、「発酵仮面」のあだ名がつくほどの大の“発酵食好き”だ。
なぜ、みそはそんなにすごいのか、ご自身の食体験や最近注目されている科学的な知見も含めて語っていただいた。

「みそ汁を飲むと、からだが喜んでいるのがわかるね」
――全国の大学で学生を指導し、講演や執筆、メディアへの登場と大活躍されていて、さぞやお忙しいでしょうに、肌つやがよく声にも張りがあって、失礼ながら御年73歳にはとても見えませんね。
小泉 そうでしょ。自分でも若いと思いますよ(笑)。これは、まさしく、みそ汁と納豆のおかげです。何十年と毎日みそ汁を飲んでいますからね。たまに飲みそびれていると、何か不安な感じになる。何か足りないよってからだが訴えてくる感じですね。みそ汁を飲むと、からだが喜んでいるのがわかりますよ。
私とみそとの縁は長いです。まだよちよち歩きのころ、あまりにも活発で生傷が絶えないもんだから、祖母が三尺帯を2本つないでその端に私を、もう一方を母屋の柱に縛り、左手にはみそ、右手には身欠きにしんを持たせておいたそうです。
そうしておけば、にしんにみそをつけてしゃぶって、おとなしくしていたのだとか。それが私の味覚の原点にもなっているんです。

>身欠きにしん懐かしいです(北海道出身なので)、煮物などに使うのでそのままでは食べずらいので味噌をつけるのですね。
 

調べてみると、日本とみそとの歴史も古いですよ。
大豆はすでに縄文時代から作られていたようですが、みそが文献に登場するのは、701年の大宝律令のなかで、「未醤」と出てきたのが最初。
これが「未醤」→「未曽」→「味噌」となったといわれています。
「噌」の字は日本でつくられた字なんだそう。
そこから、それぞれの土地の気候や風土に見合った形で独自に変化し、日本各地にさまざまなみそが生まれていったようです。
私が子どものころは、みそがないなんて考えられなかった。ごはんとみそがあれば生きていけるといわれていた。
どんな田舎にもこうじ屋があって、そこからこうじを買ってきて、自分で育てた大豆で仕込んだものなんですよ。
家ごとにみそを作るなんて大変だなって思っていたら、そうじゃなかったんだね。
集落ごとに共同でこうじと塩を買って、みんなで作って分け合っていたんですよ。
つまり“集落みそ”。なんか、日本人の人間愛が感じられる話じゃないですか。

>自分で作る味噌は「手前みそ」と言われています。
今では様々な種類の味噌が市販されていますが、本来味噌の製造方法が普及すると各家庭で仕込むようになりました。
昔は味噌を買うことは家の恥とされていたので、味噌を造った主婦が丹精込めて一年分の味噌を造りそれを自慢して毎日食べていたそうです。
手前みそは、自分自身で褒める事を意味し、手作りの愛着から生まれたそうです。

◇日本人の勤勉さは、みそが育んできた?
――2013年、和食がユネスコの無形文化遺産に登録された際、小泉さん(私の尊敬する発酵学者の小泉武夫さん)は検討委員も務められていましたが、和食の中におけるみその位置づけとはどういうものなのでしょう。
小泉 みそを仕込むこうじ菌は、日本酒と同じでニホンコウジカビ(アスペルギルス・オリゼ)といって、日本にしか生息しない菌なんです。
日本醸造学会によって、“国の菌”にも指定されています。ほかの国で同じような材料を使ってもみそはできない。

>他の国にでは出来ないのは初めて知りました。

みそは、日本独特の、誇るべき民族の調味料といえるでしょうね。
無形文化遺産への登録にあたって和食の奥深ささを改めて感じたのですが、そのなかでも、とくにみその存在が大きいと思いました。
昔の人が「大豆は畑の肉」と言ったように、みそに含まれるたんぱく質は、米みそで10~13%、豆みそなら18%前後と豊富で、肉と比べてもひけをとりません。
しかもみそには、生命を維持するために不可欠な必須アミノ酸8種がすべて含まれている。
つまり、みそ汁とは、まさに肉汁(にくじる)なんです。
日本人は非常に勤勉な民族っていわれてきたでしょ。
朝早くから田んぼ行って畑行って、午後になったら山に行って。
海でも、朝から夕方まで漁をしている。あのスタミナの素は一体何かといったら、やっぱりみそ汁なんですよ。
なにせ、肉汁を毎日飲んでいるようなものなんだから。しかも、朝昼晩と。
日本人の民族的な力の強さはみそ汁が育んできたんじゃないか、そのくらいの位置づけでいいと思いますね。

◇長崎で被爆した秋月医師を救ったみそ汁のチカラ
――昔の人たちは、経験や体感でみそがからだによいということを知っていたんですね。最近では、科学的にもみその機能性について研究が進んでいるようですが。
小泉 そうなんですよ。さまざまな研究機関によって、医学的にも栄養学的にも、みその持つ効用が解明されてきています。
たとえば、みそ汁の摂取頻度と胃がん死亡率の関係を疫学的に調べた研究があるのですが、人口10万人あたり、みそ汁を毎日飲んでいる人とほとんど飲まない人とを対象に調査したら、みそ汁の摂取頻度が高くなるほど、胃がんでの死亡率は低くなることがわかった。
みそ汁を毎日飲む人は、胃がん以外のがんでも、動脈硬化、高血圧、肝硬変などの死亡率もそれぞれ低くなることが観察されているんです。
また、福島の原発事故もあってよく知られるようになったのが、長崎の原爆で被爆された医師、秋月辰一郎さんの研究です。
秋月先生は診療中に原爆が落とされ、夫婦ともに被爆した。ところが、秋月先生のお家ではみそを大量に作っていたので、みそ汁を被爆後にもずっと飲んでいたんですね。
結局秋月先生も奥さんも白血病もがんも患うことがなかったのだけど、ご自身が発症しなかったのは「みそ汁のおかげ」ではないかと先生が述べているんです。
その後、チェルノブイリの原発事故の際にも、ヨーロッパの放射能汚染地域に日本からみそがずいぶん輸出されたんですよ。
みそについては塩分を気にする人が多いようですが、最近では知見が変わってきています。みそ汁をお椀に1杯飲んだら、塩分は約1.2~1.5g。
これはほかの食品と比べても決して多い量ではないし、最近の研究では、みその摂取で血圧は上昇しないということも報告されています。

>味噌の塩分は血圧をたかめることは無いのですね!

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粗食   2021/09/27  

コロナも生活習慣病も 『敵は我にあり』

こんにちはつよぽんです。
日本食とコロナの関係は有るのでしょうか?
ワクチンではなく自身の免疫力を高めることが最善ではないでしょうか!

ネットの情報より

これまでの国のコロナ対策は、マスク・手洗い・三密回避に代表されますが、これはウイルスを体内に侵入させない対策で、いわば"敵は外にあり"の思想です。
ところが、敵は目に見えない上に、飲食・空気を取り入れないとヒトは生きて行けない宿命を持っている以上、ウイルスを体内に侵入させないことには限界があります。
そこで次の関門。侵入は許しても感染させない対策、ここで活躍するのが免疫力です。
ヒトには飲食・空気の取り入れ口である食道・胃腸や気道・肺等に総免疫細胞の約7割が配備されているのです。
その代表が免疫グロブリンIgAです。
このIgAは民族によって欠損者に大きな違いがあることが知られています。
米を常食とする民族(日本・中国・韓国等)は欠損者が少なく、逆に米を常食としない民族には欠損者が多いという。
これが見事にコロナ感染者の多さに比例しています。つまり、免疫グロブリンIgAが体内に侵入してきたウイルスを撃退したことが推察されます。
また、近年日本の若い人に米離れが進んでおりますが、これもまた若い人達にコロナ感染が相対的に多く見られることと相関していると思われます。
このように日本人にとって米食は、太古の昔から続いている食文化であるだけでなく、免疫食と言うこともできるかと思います。

>古来から食べているものには理由が有るのですね。

 

対して小麦(パン)はどうかと言いますと、世界の小麦生産の99%が遺伝子組み換え小麦という。
遺伝子組み換えによる小麦タンパクの激変に腸がアレルギー反応を示し、腸の粘膜上皮のバリアー機能が損傷され、コロナ感染リスクを高めるのです。
パン食民族にコロナ感染者が多いことからも小麦のリスクが理解される所です。
では、そもそも免疫力とは何か?その本質と来源をしっかり理解することが何より重要です。
免疫力とは、ヒトの免疫システムを担う白血球の力のことであり、そしてその白血球は赤血球より醸成され、赤血球は食物から腸粘膜で造られるという事実です。
つまり食物→赤血球→白血球(免疫力)、この一連の流れが健康的に進むことが免疫力が高いという意味なのです。
こう見てくると免疫力のスタートもまた食物であることがわかります。
この時、日本人の免疫力向上に米がいいか小麦(パン)がいいか、味噌汁がいいか牛乳がいいかは賢明な皆様ならすぐご理解いただけるでしょう。
米や味噌汁は日本人が古くからなじんできた食事ですが、パンや牛乳は一般に普及するようになってまだ100年も経っておりません。
免疫とアレルギーの専門医、榎木義祐博士は、この免疫とアレルギーの違いを「慣れがあるのが免疫、慣れがないのがアレルギー」と指摘します。
慣れの有無を決めるのは、個人の感覚ではなく、腸内フローラであると考えます。
腸内フローラが喜ぶ食物が「慣れ=免疫」なのです。そうなると伝統食(和食)が免疫力を高めることは文句のつけようがありません。
なぜなら、伝統食(和食)には脂肪の質の良さに加えてビタミン・ミネラル、食物繊維、それに発酵食品に含まれる微生物や酵素等が腸内フローラのバランスを整え、短鎖脂肪酸等とコラボしながらより一層免疫力を高めるのです。
  戦後、私達は素晴らしい日本の伝統食を軽視し、国を挙げて欧米食に突き進んできました。
その結果、生活習慣病と医療費の激増、そして今日、コロナの脅威に苦しんでいます。

誤って欧米食を選んできたのは私達自身です。ゆえに「敵は我にあり」なのです。

>戦後日本人は洋食の方が良いと思わされたんですね、日本以外では日本食は見直されてきているのに。

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粗食   2021/08/26  

ポリフェノールには認知症の原因物質が脳にたまるのを防ぐ作用もある!?

こんにちはつよぽんです。
認知症気になる年ごろですね。
ポリフェノール
画認知症の改善に効果が有るという記事を見つけました。

抗酸化作用のあるポリフェノールや食物繊維、バランスの良い食生活で、脳にも体にも良いようです。

■抗酸化作用が期待できるポリフェノールを取る
ポリフェノールとは、植物が光合成を行うときなどに作られる、苦味や渋味の成分。
「このポリフェノールが、アルツハイマー型認知症の原因物質が脳にたまるのを防ぐという研究報告が多数あります」(山口晴保先生)。
例えば、赤ワインに含まれるミリセチンやカレーの香辛料や生薬として知られるウコンのクルクミンに高い効果が。
また、石川県で行われた調査では、カテキンを含む緑茶を毎日飲むと、認知症リスクが低減するという結果も出ています。

>お茶はコロナ対策にもなります、日本人が古来から食するものや飲むものは体に良いものが多いですね。

■食物繊維たっぷりの食事で腸内環境を整える
近年、腸内環境が脳にも関与するといわれています。
「腸の炎症が脳の炎症を引き起こし、気分や感情、認知機能にも影響する、“腸脳相関”という考えです。
腸内環境を整える食物繊維や発酵食品の摂取はおすすめです」。
また、大豆イソフラボンに腸内細菌が働いて作られるエクオールという代謝産物の生成能力がある人は、ない人よりも認知機能が高いという調査結果が。

野菜に含まれる葉酸が認知症リスクを軽減するという報告もあります。

>腸内環境が脳にも影響を与えるのですね。

 

糖尿病にならないような食事を心がける
「糖尿病があると、動脈硬化やアミロイドβの沈着が進み、アルツハイマー型認知症や血管性認知症のリスクを高めると考えられています。
認知症の予防にも、糖尿病にならないための食事はひとつの目安になります」。
具体的には、白米より玄米、野菜をたっぷり食べて、タンパク質は肉より魚を。
多品目を少量ずつバランスよく食べるのがポイント。
肉やスイーツを食べすぎず、すべての食品をまんべんなくとり、食べすぎないことです。

>食べ過ぎない事が大事ですね!

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粗食   2021/04/17  

善玉・悪玉・日和見菌という 考え方は古い

こんにちはつよぽんです。
人体の菌の話しです。
人体には、自身の細胞数(約60兆個)の約10倍にあたる細胞数の細菌がすみついており、主人であるヒトの心身の状態をコントロールしている――。
細菌が作る内なる生態系「マイクロバイオーム」(ヒトの体に共生する微生物(細菌・真菌・ウイルスなど)の総体)のことですが、人体の作ることができない有益な物質を生み出したり、過剰な免疫反応を抑えたりしていることがわかってきたそうです。

■第三の臓器
口から肛門までは1本の管でつながっています。
その中には口腔フローラをはじめ、小腸、大腸からなる腸管には、約1000種類の細菌がいるといわれています。
私たちの細胞は、およそ40~60兆個あるといわれていますが、実は腸管壁に常在する細菌の数は120兆個。
その数は細胞の2倍以上です。これら腸内細菌叢の重さはなんと1㎏にも。
腸内細菌は腸壁内で集団生活のように集まっているのでその様子が花畑のように見えることから「腸内フローラ」と呼ばれ、消化だけではなく様々な多彩な役割を果たしていることが徐々に解明されてきたため「第三の臓器」と呼ばれています。
現在では年間1万本をこえる腸内フローラに関する医学論文ですが、それは新しい検査機器の発達によりあらゆる菌とその数をメタゲノム解析することが可能になったからです。
それにより腸内細菌は病原体の侵入、定着の阻止、食物繊維の消化、ビタミン類の生成、短鎖脂肪酸の産生、腸管免疫系の制御、ドーパミンやセロトニンの合成などの役割を担っていることがわかってきました。
その第三の臓器は食事などの生活習慣などで、自ら変えることが可能です。

>人体の細胞より腸のほうが多くいるのですね。

■そのカギは腸内細菌のバランスと多様性
自分にとってよい腸内細菌バランスとは何か。それは人それぞれ異なります。
お腹を整える代名詞乳酸菌やビフィズス菌でさえ、ある人にとっては善玉になっても、ある人にとっては悪玉にもなるのです。
さらにいえば、日本人には欧米型の乳製品ベースの発酵食品よりも、日本人の遺伝子に組み込まれた日本食という生活に沿った殺菌されていない自然発酵の食べ物、味噌やしょうゆなどが一番適しているといわれています。
腸内細菌の多様性を保つには、これら発酵食品を定期的に摂取することが必要なのです。

>昔の日本の発酵食品は腸内細菌に適していたのでしょうね。

■善も悪もなかった腸内細菌
これまで腸内細菌といえば、善玉・悪玉・日和見菌の3つに分けられていました。善玉菌を増やすには・・・というコピーの商品もたくさんありますね。
しかし、最新の研究では悪玉菌といわれていた細菌も、善玉菌に対してなんらかの役割を果たしていることがわかってきました。
また腸内バランスをとる善玉菌といわれていた乳酸菌やビフィズス菌でも、過多になれば問題を起こすことも。
原因不明の腸の不調とされてきたSIBO(小腸内バクテリア過剰増殖)の原因となるのは主に乳酸菌なのです。

>善玉菌と思われた乳酸菌も問題を起こすことが有るのですね。

■必要なのはバランスと多様性
善玉・悪玉・日和見に変わる新しい分類として「バランス調整菌」「バランスかく乱菌」「能力未知菌」の3つといわれています。
腸内フローラにとってもっとも大切なのは「バランス」。善玉が多すぎても、もちろん悪玉が多すぎてもいけないのです。
腸内細菌は個人差がとても大きくて、ある人には良い働きをしてくれる菌が、別の人では悪さをする、そんなケースもあるそうです。
大事なのは自分の腸内環境のとってよい菌は何なのかを知ること。
その上で腸内フローラのバランスをとり、腸内フローラの多様性を保つことが、健康維持の要といえるでしょう。

>日和見菌を悪い菌にしないことも大事ですね。

昔の日本の発酵食品は腸内細菌に適していたのでしょうね。
発酵食品をもっと見直したいですね!

 

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粗食   2020/12/06  

手軽にぬか漬け おいしく楽しく疲労回復

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こんにちはつよぽんです。
新聞を見ていたら興味のある話題が!
漬物は日本の文化だと思うのですが妻は駄目で食卓に出てきません。
キムチも好きなのですが臭いと家族に言われ食べれません。
いつか自分で漬物をと思っています。

ぬか漬けが今、ちょっとしたブームになっている。
手軽な家庭用のぬか床が普及し、入門のハードルを下げているようだ。
例えば、コーセーフーズ(岐阜県)が開発した「ラップdeカンタンぬかチューブ」。
チューブ入りのぬか床をラップの上に絞り出してのばし、野菜を包んで冷蔵庫で一晩置けばぬか漬けができる。
2月の販売開始から8カ月半で約20万本を販売。
同社の3~9月のぬか床関連商品全体の販売個数も前年同期の約46万個から同110万個に急伸した。担当者は「コロナ禍で健康志向が高まり、注目されたのでは」と話す。
「無印良品」の「発酵ぬかどこ」も、2018年の販売開始から売り上げが伸び続けている。
ぬか床が入っているチャック付きの袋がそのまま容器として使えたり、毎日かき混ぜなくてもよかったりと、現代の暮らしにマッチした手軽さが受け、男性や若者にも人気だという。
ぐっと身近になったぬか漬け。

>かき回すたびに手についている菌が美味しくしてくれているのでしょうね。

では本当に健康にいいのか。日本発酵文化協会認定講師の浅沼彩子さんは「食材を生で食べるよりも栄養価が上がる」と話す。
ぬか床にはビタミンB群やミネラルなどが豊富に含まれており、野菜を漬けることでこれらの栄養素が野菜に吸収される。
日本食品標準成分表によると、キュウリを漬けた場合、可食部100グラムあたりに含まれるビタミンB1は8・7倍に。
ビタミンB群には炭水化物や脂質、たんぱく質をエネルギーに変える働きがあり、疲労回復につながる。
ぬか床では、野菜に付いている乳酸菌がぬかを栄養にして増える。
植物性乳酸菌は動物性に比べ過酷な環境でも生き抜く力が強い。
このため腸まで届きやすく、腸内環境を整え免疫力向上などに役立つという。
ぬか床は管理が難しいイメージがあるが、浅沼さんは「菌の特徴をつかむとうまく付き合うコツがわかる」と話す。

>ぬか漬けは保存食というより栄養価を上げる食べ物であったのですね。

ぬか床に含まれる代表的な菌は三つ。
酸素を好み表面で増える産膜(さんまく)酵母と、酸素を嫌い、ぬか床全体で増える乳酸菌、底で増える酪酸菌だ。
乳酸菌が増えすぎると酸味がきつくなり、産膜酵母はシンナーのような刺激臭、酪酸菌はぬれくつ下のような異臭のもとになる。
ぬか床をかき混ぜるのは菌のバランスを保つため。

>バランスを取るためにかき混ぜるのですね。

様子を見ながら1日1回を目安に、表面と底を入れ替えるように混ぜる。
夏場など発酵が進みやすい場合は、かき混ぜる頻度を増やす。
雑菌が繁殖するとぬか床を腐らせる原因になる。
容器の縁についたぬかはこまめにぬぐい、清潔に保つ。
野菜からしみ出た水分でぬか床が水っぽくなるとカビが生えやすくなるため、耳たぶの硬さより緩くなったら米ぬかを足したり、キッチンペーパーでぬぐったりする。
干しシイタケや昆布、高野豆腐などの乾物を漬けると、ぬか床にうまみを移しつつ、ぬか床の水分を吸って含まれる栄養もとれ、一石二鳥だ。
長期間留守にしたり、忙しくて手がかけられなくなったりした時は、野菜を全て取り出したぬか床をチャック付きの保存袋などに入れて空気を抜き、冷凍庫で休ませるといいという。
乳酸菌などほとんどの菌は休眠状態に入るため、発酵のしすぎなどの心配がなくなる。解凍すれば休眠していた菌が活動を再開し、また使える。
旬の食材を味わうのもぬか漬けの楽しみの一つ。
これからの季節は色々な種類のキノコや、柿やリンゴなどの果物を漬けてもおいしいという。

>キノコや果物もつけることが出来るのですね!

また、水を切った豆腐をさらしなどで包んで漬ければ、日本酒にぴったり。
浅沼さんは「自分のお気に入りの食材や漬け加減を探るのも、ぬか漬けの醍醐(だいご)味です」と話す。

>豆腐は是非挑戦してみたいです。

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粗食   2020/11/01  

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