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日本酒(5)

精米とは、お米の表面を削り、酒の雑味となるタンパク質や脂肪分を取り除く作業です。

こんにちはつよぽんです

日本酒の瓶のラベルに精米歩合が書いてありますね、この精米歩合についてです
精米とは、お米の表面を削り、酒の雑味となるタンパク質や脂肪分を取り除く作業です。
この精米の技術が酒の味を飛躍的にアップさせたようですね。

精米の歴史は、杵や臼を使い人力ででおこなっていた頃は精米歩合が90%がせいぜいだったそうです。
江戸時代後期、川の流れを利用して水車になり、70-85%の精米になったそうです。
水車の使用で労力は軽減されたが、ここまで磨き上げるのに50時間以上掛かったようです。

この精米歩合の表示%は削った後の米本体を示すのです、ですから40%と書かれた米は60%が削られてヌカとなり煎餅のなどの原料になるようです。

最近では精米歩合28%の酒まであるそうです。

精米歩合のランキング
精米歩合 50%以下      大吟醸
50-60%     中吟醸(この名称は蔵内のもので、一般には使われない)
60%以下      普通吟醸 (通常名は「吟醸酒」)
70%以下      純米酒・本醸造酒
73-75%     普通酒
90-82%     飯米
100%        玄米
大吟醸クラスの精米は丸三日もかかるそうです。
それだけ手が込んでいるから美味しいのですね。

 

前回の十四代です精米歩合は50%「純米吟醸酒」ですね。



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